Сколько поваров должно быть в смену на 320 кадетов при сменном графике?

7757

Вопрос

В нашей кадетской школе-интернате обучаются 320 кадетов с круглосуточным пребыванием. Обслуживающий персонал столовой работает по сменам. (Смена - 2 повара, 2 посудомойщицы, 1 кухонная рабочая, 1 уборщица). Подскажите, пожалуйста, сколько поваров должно быть в смену на 320 кадетов?

Ответ

Штатную численность сотрудников организации (отдельного подразделения, например, столовой) определяет ее руководитель в соответствии со структурой организации, ее функциями и уровнями управления. По общему правилу работодатели свободны в определении как штатного состава по должностям и профессиям, так и численности сотрудников, выполняющих ту или иную трудовую функцию.

При этом для отдельных видов деятельности, а также учреждений и организаций существуют законодательно установленные нормативы численности, обязательные для исполнения. Однако в настоящее время не утверждены какие-либо специальные нормативы численности сотрудников кадетских школ-интернатов.

Поскольку кадетская школа-интернат относится к бюджетным организациям, Вы можете руководствоваться при определении численности сотрудников Рекомендациями Росздрава от 01.01.2006 г., адресованными бюджетным организациям. В этом документе в основе расчета штатной численности заложены нормативы по труду, на основании которых рассчитывается необходимое число сотрудников для выполнения той или иной трудовой функции. Так, штатную численность сотрудников на основе нормативов по труду можно определить по формуле:

Штатная численность

=

Общие затраты на объем работы за год, ч

:

Нормативный фонд рабочего времени одного сотрудника за год, ч

×

Коэффициент, учитывающий планируемые невыходы сотрудников во время отпуска, болезни и т. п.


Нормативный фонд рабочего времени одного сотрудника за год условно принимается за 2000 часов.

Чаще всего норма численности работников кухни определяется исходя из нормы выработки в сутки и трудозатрат на производства соответствующих блюд .

Норма численности измеряется в количестве человек и может быть определена на основе норма времени по формуле:

Н ч = Н вр х В / Т см,

где Н ч – норма численности работников;

Н вр – норма времени на единицу работы (продукции);

В – объем работ (продукции), планируемых на смену;

Т см – длительность смены.

Попытка установления норм численности работников кухни, в том числе поваров была предпринията в 1985 году : Методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах были утверждены Приказом Минторга СССР от 26.12.1985 N 315. В этом документе в Приложении N 5 содержится Примерная численность работников в односменных столовых при общеобразовательных школах. Приказ фактически утвердил для школ, имеющиеся в общественном питании системы Министерства торговли СССР нормативы по численности работников столовых в общеобразовательных учреждений (письма Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г. N 0132-75 «О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР»).

Среднемесячный выпуск продукции собственного производства (тыс. руб.)

Всего

поваров

В том числе по

квалификационным разрядам

IV

III

Прочая

группа работников кухни

Примерный

выпуск продукции в месяц на 1 работника кухни (руб.)

а) работники кухни

1 - 2

2,1 - 3

3,1 - 5

1 - 2

2 - 3

3 - 4

1

1 - 2

2

0 - 1

1

1 - 2

1

650

700

800

б) работники зала

Мойщик посуды - 1 единица в смену на каждые 50 мест в зале при ручной сборке и мойке посуды, при машинной мойке - на каждые 70 мест. При установлении в зале транспортера для сбора использованной посуды численность мойщиков может быть сокращена на 15 - 20 процентов.

Уборщик торговых, складских и служебных помещений - 0,5 единицы в смену в столовых с общей площадью до 100 кв. метров; 1 единица в смену - на каждые 100 - 150 кв. метров. При использовании для уборки помещений технических уборочных средств - 1 единица в смену на 200 кв. метров.

К сожалению, документа, определившего бы численность работников кухни для образовательного учреждения с круглосуточным пребыванием детей, мы не нашли.

Подробности в материалах Системы:

  1. Ответ: Как определить штатную численность сотрудников организации или подразделения

Штатную численность сотрудников организации (отдельного подразделения) определяет ее руководитель в соответствии со структурой организации, ее функциями и уровнями управления.

По общему правилу работодатели свободны в определении как штатного состава по должностям и профессиям, так и численности сотрудников, выполняющих ту или иную трудовую функцию.

При этом для отдельных видов деятельности, а также учреждений и организаций существуют законодательно установленные нормативы численности, обязательные для исполнения. В большей степени это касается государственных учреждений и ведомств. Так, например, структуру и штатное расписание центрального аппарата федерального органа исполнительной власти утверждает его руководитель в пределах фонда оплаты труда и численности, установленных президентом или Правительством РФ, с учетом реестра должностей и иных актов, определяющих нормативную численность соответствующих подразделений (п. 1.5 постановления Правительства РФ от 28 июля 2005 г. № 452). Еще одним примером может служить порядок формирования структуры и штата Центрального аппарата Роспотребнадзора (приказ Роспотребнадзора от 9 ноября 2005 г. № 768).

В то же время существует целый ряд законодательных актов по определению штатной численности, которые носят рекомендательный характер. В частности, такие Рекомендации предусмотрены для бюджетных организаций. В этом документе в основе расчета штатной численности заложены нормативы по труду, на основании которых рассчитывается необходимое число сотрудников для выполнения той или иной трудовой функции.

Штатную численность сотрудников на основе нормативов по труду можно определить по формуле:

Штатная численность

=

Общие затраты на объем работы за год, ч

:

Нормативный фонд рабочего времени одного сотрудника за год, ч

×

Коэффициент, учитывающий планируемые невыходы сотрудников во время отпуска, болезни и т. п.


Нормативный фонд рабочего времени одного сотрудника за год условно принимается за 2000 часов.

Такой порядок содержится в пункте 2.1 Рекомендаций.

Несмотря на то, что указанные Рекомендации адресованы бюджетным учреждениям, порядок расчета численности, приведенный в этом документе, могут применять и любые коммерческие организации.

Помимо самой методики, Рекомендации содержат перечень межотраслевых нормативов по труду, которые могут быть использованы при определении численности сотрудников как бюджетных, так и коммерческих организаций (приложение 1 к Рекомендациям). Подобные нормативы утверждены, в частности, для:

Ряд из указанных нормативов содержит специальные методики расчета численности сотрудников, на основе которых организации также могут сформировать общую численность сотрудников или численность отдельных подразделений.

Руководствуясь полученными по итогам расчетов данными, организация составляет и утверждает штатное расписание (ст. 57 ТК РФ, раздел 1 указаний, утвержденных постановлением Госкомстата России от 5 января 2004 г. № 1).

Нина Ковязина,

заместитель директора департамента образования и кадровых ресурсов Минздрава России

 

2.Правовая база :

Постановление Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.1990 N 12/2-24

"Об утверждении нормативов численности работников оздоровительных комплексов (пансионатов и домов отдыха) предприятий, организаций и учреждений отраслей народного хозяйства"

 

2.3. Нормативы численности работников,

занятых организацией питания

2.3.1. Нормативы численности работников кухонь

Содержание работы. Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих. Приготовление, оформление и отпуск положенных блюд и закусок (салатов, винегретов и т.д.); варка бульонов (мясокостных, рыбных и т.д.); варка супов (заправочных, пюреобразных и т.д.); приготовление различных пассеровок, соусов (томатного, лукового и т.д.); приготовление вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном и другом виде; приготовление блюд из концентратов. Замешивание теста (пресного, дрожжевого, слоеного, песочного) и выпечка изделий из него (кулебяки, пирожки и т.д.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд.

Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание и т.д.); первичная кулинарная обработка сырья (размораживание мяса, рыбы, промывка, очистка и нарезка зелени и овощей, потрошение дичи, птицы, обработка субпродуктов и т.д.), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов.

Выпечка или жарка кондитерских или хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, в формы; посадка их в печи, жарочные шкафы; контроль за температурным режимом и влажностью пекарской камеры; определение готовности выпечки; выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.

Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).

Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню. Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства.

Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.

Мытье приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря с применением моющих средств и дезинфицирующих составов. Приготовление специальных моющих средств, обтирка и сушка посуды и приборов. Доставка чистой посуды на раздачу.

Исполнители: шеф-повар, повар 2 - 5-го разрядов, мойщик посуды, кухонный рабочий.

Таблица 13

НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ КУХОНЬ

┌───────────┬────────────┬──────┬┬───────────┬────────────┬──────┐

│Количество │ Норматив │Номер ││Количество │ Норматив │Номер │

│питающихся,│численности,│норма-││питающихся,│численности,│норма-│

│ чел. │ чел. │тива ││ чел. │ чел. │тива │

├───────────┼────────────┼──────┤├───────────┼────────────┼──────┤

│ До 100 │ 4,52 │ 1 ││ 700 │ 27,20 │ 13 │

│ 150 │ 6,41 │ 2 ││ 750 │ 28,35 │ 14 │

│ 200 │ 8,30 │ 3 ││ 800 │ 30,98 │ 15 │

│ 250 │ 10,19 │ 4 ││ 850 │ 32,87 │ 16 │

│ 300 │ 12,08 │ 5 ││ 900 │ 34,76 │ 17 │

│ 350 │ 13,97 │ 6 ││ 950 │ 36,65 │ 18 │

│ 400 │ 15,86 │ 7 ││ 1000 │ 38,54 │ 19 │

│ 450 │ 17,75 │ 8 ││ 1100 │ 42,32 │ 20 │

│ 500 │ 19,64 │ 9 ││ 1300 │ 49,88 │ 21 │

│ 550 │ 21,53 │ 10 ││ 1500 │ 56,70 │ 22 │

│ 600 │ 23,42 │ 11 ││ 2000 │ 76,34 │ 23 │

│ 650 │ 25,31 │ 12 ││ 2500 │ 95,24 │ 24 │

│ │ │ ││ и свыше │ │ │

└───────────┴────────────┴──────┴┴───────────┴────────────┴──────┘

Примечания. 1. Численность мойщиков посуды в данный норматив не входит и определяется по нормативу обслуживания - 2 человека в смену на 1 посудомоечную машину.

2. При отсутствии посудомоечной машины численность мойщиков посуды устанавливается по местным нормам, разработанным методом технического нормирования.

3. Норматив численности не учитывает затраты труда на резку хлеба. Численность поваров 2-го разряда определяется по норме выработки: при резке хлеба на машине - 500 кг в смену - 1 чел., вручную - 300 кг в смену - 1 чел.



Школа

Самое выгодное предложение

Проверь свои знания и приобрети новые

Записаться

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией

А еще...






Опрос

Как часто Вам приходится оформлять срочные трудовые договоры?

  • Часто 24.61%
  • Иногда 56.26%
  • Не оформляем срочников 19.13%
результаты

Рассылка



© 2011–2016 ООО «Актион кадры и право»

Журнал «Кадровое дело» –
практический журнал по кадровой работе

Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции журнала «Кадровое дело». Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи,
информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)
Свидетельство о регистрации Эл №ФС77-43626 от 18.01.2011


Упс! Материал только для зарегистрированных пользователей

Чтобы продолжить чтение статей на сайте журнала «Кадровое дело», пожалуйста, зарегистрируйтесь. Это займет 1 минуту, а вы получите доступ к профессиональным материалам и полезным сервисам для кадровых специалистов:

  • статьи и готовые рекомендации по главным вопросам кадрового делопроизводства;
  • шпаргалки для безошибочной работы;
  • вебинары и презентации от лучших экспертов по кадрам.
 

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль